El horno combinado (Convecci\u00f3n + Vapor) es el “Ferrari” de la cocina profesional. Sin embargo, muchos establecimientos lo conducen como si fuera un utilitario, us\u00e1ndolo solo para dorar o asar de forma b\u00e1sica. En servicios de alto volumen, infrautilizar esta tecnolog\u00eda es un error costoso.<\/p>\n\n\n\n
\u00bfPor qu\u00e9 cocinar cuando la electricidad es m\u00e1s cara y el personal est\u00e1 m\u00e1s estresado? Los hornos modernos permiten programar cocciones desatendidas durante la noche para grandes piezas de carne (roast beef, piernas de cordero, pavos).<\/p>\n\n\n\n
\u2714\ufe0e El beneficio econ\u00f3mico:<\/strong> Al cocinar a baja temperatura durante muchas horas, la fibra de la carne se relaja y retiene sus jugos. Una cocci\u00f3n r\u00e1pida tradicional puede tener una merma del 25-30%. La cocci\u00f3n nocturna la reduce al 10-15%. En un a\u00f1o, esto son miles de euros en carne<\/strong> que vendes en lugar de evaporar.<\/p>\n\n\n\n El sistema de gesti\u00f3n de cargas permite cocinar productos diferentes simult\u00e1neamente, siempre que compartan el mismo modo de cocci\u00f3n (ej. vapor o mixto) y temperatura.<\/p>\n\n\n\n \u2714\ufe0e C\u00f3mo funciona:<\/strong> Puedes meter bandejas de salm\u00f3n, br\u00f3coli y flanes a la vez. El horno controla la humedad para que no haya transferencia de sabores (el flan no sabr\u00e1 a pescado) y te avisa individualmente cuando cada bandeja est\u00e1 lista. Esto multiplica la capacidad de producci\u00f3n sin mezclar olores.<\/p>\n\n\n\n Para bodas o eventos de 300 personas, el emplatado en directo es un riesgo. El sistema Cook & Chill<\/em> permite cocinar, abatir y emplatar en fr\u00edo con antelaci\u00f3n. Justo antes de servir, se introducen los carros portaplatos en el horno. Gracias al control de humedad, el horno regenera el plato en 6-8 minutos sin resecarlo, dej\u00e1ndolo como reci\u00e9n hecho.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El horno combinado (Convecci\u00f3n + Vapor) es el “Ferrari” de la cocina profesional. Sin embargo, muchos establecimientos lo conducen como si fuera un utilitario, us\u00e1ndolo solo para dorar o asar de forma b\u00e1sica. En servicios de alto volumen, infrautilizar esta tecnolog\u00eda es un error costoso. La Revoluci\u00f3n de la Cocci\u00f3n Nocturna (Delta T) \u00bfPor qu\u00e9 … Read more<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":4438,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"iawp_total_views":3,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-4155","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4155","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4155"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4155\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4156,"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4155\/revisions\/4156"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4438"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4155"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4155"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pilsa.com\/info\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4155"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Cargas Mixtas: Eficiencia Multinivel<\/h3>\n\n\n\n
Regeneraci\u00f3n de Banquetes<\/h4>\n\n\n\n